Cella di lievitazione pannelli spessore 60 mm
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Cella di lievitazione pannelli spessore 60 mm

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Cella a pannelli isotermici modulari con spessore da 60 mm del tipo a sandwich.

Temperatura di funzionamento regolabile fino a + 40°C - grado umidità relativa impostato fino al 99%.

 

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La struttura è a pannelli isotermici modulari con spessore da 60 mm del tipo a sandwich.

Lamiera zinco/preverniciata o inox con iniezione di schiuma poliuretanica ad alta densità, 41 kg/m3.

Su richiesta, copertura interna ed esterna e basamento in acciaio AISI 304.

L’isolante interno è a celle chiuse, impedisce la formazione di batteri e umidità e non provoca ristagni e formazioni di muffa.

Sistema ad innesto brevettato per un rapido e preciso allineamento tra pannelli e giunti d’angolo.

Profili di fissaggio a terra e angolari in PVC a spigoli arrotondati.

Porte su cerniere auto sollevanti, singole oppure doppie senza montante centrale.

Maniglia con chiave e apertura di sicurezza interna luminescente.

Pannello elettromeccanico o digitale.

Gruppo di generazione vapore e controllo della temperatura in acciaio inox.

Canalizzazioni di mandata ed aspirazione in acciaio inox.

Temperatura di funzionamento regolabile fino a + 40°C - grado umidità relativa impostato fino al 99%.

Sistema di climatizzazione con il controllo dei flussi dell’aria: lievitazione omogenea con ventilazione regolabile.

La lenta generazione del vapore con doppio flusso distribuito, permette un’eccellente saturazione di aria caldo-umida e favorisce l’uniformità della lievitazione e il mantenimento della morbidezza del prodotto.

Alimentazione trifase + N, 230V o 400V, 50 o 60 hz. Speciale a richiesta.

La lievitazione è senza dubbio una delle fasi più delicate della panificazione.
E’ il momento in cui si determinano le proprietà organolettiche del pane, gusto e aroma, la sua struttura e la fragranza della crosta.
Il processo è legato all'azione dei alcuni lieviti che, favorendo lo sviluppo di anidride carbonica, fanno rigonfiare la pasta, rendendola spugnosa e idonea alla cottura. L’anidride carbonica che si forma, prima si scioglie nell'acqua fino alla saturazione, quindi rimane libera e trattenuta dal glutine fa lievitare l’impasto.
Durante la fermentazione vengono prodotti anche acidi, sostanze volatili e alcoli che conferiscono l’aroma ed il sapore al pane. Appena immesso il lievito nella pasta, inizia la fermentazione, la quale è sostanzialmente una fermentazione alcolica, associata, in misura variabile, a fermentazioni acide.
L’azione è prodotta dagli enzimi (zimasi) presenti nelle cellule del lievito; gli zuccheri delle farine, provenienti dalla trasformazione dell'amido e sciolti nell'acqua dell'impasto, penetrando nelle cellule del lievito, si trasformano in alcool e anidride carbonica.
Quest'ultima, trattenuta dal glutine umido e molto elastico, forma gli alveoli e il conseguente aumento di volume. L’alcool e l’insieme di altre trasformazioni contribuiscono a dare al pane il suo sapore caratteristico. Differenti tipi di lievito, il lievito di birra (lievitazione diretta), il poolish lievitino o biga (lievitazione indiretta), o lievito madre o pasta acida (lievitazione naturale), producono fermentazioni di diverso genere. Il lievito di birra produce una fermentazione alcolica, la lievitazione naturale la produce principalmente acida, poolish lievitino o biga la producono mista.
L’effetto comune è il rigonfiamento, ma le trasformazioni che avvengono sono profondamente diverse, come diverso è il sapore del pane che si ottiene. Lo sviluppo di queste reazioni di tipo biologico, legate all'azione dei lieviti e di microrganismi, dipende dalle condizioni in cui vengono svolte, cioè dalla temperatura e dall'umidità relativa della ambiente. La lievitazione degli impasti ha bisogno di un ambiente favorevole, al riparo da correnti d’aria con temperatura ed umidità controllata. L’ambiente ideale ha une temperatura da 23° a 26° C, ma si arriva anche a 30°C, umidità relativa tra il 70 e l’80 %. In questo modo si mantiene l’elasticità dell’impasto, migliorandone lo sviluppo, per un pane leggero e più digeribile. La temperatura influenza l’attività dei lieviti, velocità di lievitazione e quantità di anidride carbonica prodotta. Attenzione che tempi prolungati di fermentazione causano la perdita di tenacità dell'impasto, che tende a sgonfiarsi, mentre un’umidità relativa bassa provoca l’incrostamento dell’impasto.

 

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